Andouilette à la provençale

La venue de l’hiver, à la fin décembre, période où se déroule la tuade du cochon et celle de la saint Siffren, qui se fête le 27 novembre, et marque le début des marchés de la truffe dont les deux plus importants en France se déroulent à Carpentras et à Richerenches, ont par leur conjonction donné naissance à un mets d’exception l’andouillette provençale truffée.

Il existe aussi une andouillette qui peut être dite à la provençale. C’est une spécialité culinaire originaire des Bouches-du-Rhône et de Vaucluse. Actuellement préparée à l’aide de chaudins, de panses et de gorges de porc non découennées, elle ne ressemble que de loin à la recette originelle, donnée par Joseph Favre, qui nécessite de l'agneau, des queues d'écrevisses, du blanc de poulet, du ris de veau, du jambon, du lard et beaucoup de truffes.

Par vpagnouf (http://www.flickr.com/photos/vpagnier/13348745395/) [CC BY-SA 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], via Wikimedia Commons

Par Varaine (Travail personnel) [CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], via Wikimedia Commons

Une andouillette reconnue par le code des usages de la charcuterie

La dénomination précise andouillette provençale a été officialisée par le Code des usages de la charcuterie, au chapitre Andouillette supérieure,en tant que « dénomination particulière », à côté de l'andouillette de Troyes, de l'andouillette de Jargeau et de l'andouillette du Périgord. Contrairement à l'andouillette de Troyes banalisée dans toute la France — et qui peut être préparée... à la provençale— l'andouillette provençale proprement dite est peu connue hors des régions méridionales.

L'actuelle andouillette dite provençale, répondant aux normes d'un Code pouvant éventuellement évoluer, est composée de chaudins complets, de panses et de gorges de porc, peu ou pas découennées. Sa saveur dépend beaucoup d'un assaisonnement typé méridional (ail, persil, herbes de Provence, etc.). La composition varie bien évidemment selon les charcutiers.

L'andouillette provençale truffée selon Joseph Favre

Par Varaine (Travail personnel) [CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], via Wikimedia Commons

Dans sa recette, décrite dans le Dictionnaire universel de la cuisine pratique, Joseph Favre conseille de faire tout d'abord une farce comprenant par tiers des petits morceaux d'agneau, des dés de lard salé et de la mie de pain durcie bouillie dans du lait, mélangée avec du jaune d'œuf avant d'être placée dans une crépine.

La seconde opération consiste à préparer un salpicon lequel entrent des truffes, des petits champignons, des queues d'écrevisses, du blanc de poulet, du ris de veau et du jambon. Le tout est mis à cuire dans une sauce allemande jusqu'à réduction puis lié au jaune d'œuf.

La farce déposée sur la crépine est couverte de lamelles de truffe puis d'une couche de salpicon jusqu'à la future andouillette atteigne 6 centimètres de diamètre sur 8 centimètres de long. L'ensemble est roulé et placé dans un boyau qui va être pané.

Dégustation

L'andouillette provençale, non truffée, mise en vente a déjà fait l'objet d'une très longue cuisson chez le charcutier. Elle se consomme souvent grillée, éventuellement légèrement citronnée et recouverte d'une sauce au vin, elle peut-être poêlée ou cuite au four. Elle est volontiers proposée accompagnée de riz et de petits légumes, alternative plus « locale » que celles aux « frites ou haricots verts » fréquemment servis d'office.

D'une manière classique, les sommeliers expliquent que les mets régionaux s'accordent avec des vins produits sur des zones géographiques proches ou identiques. Le vin retenu, qu’il soit rouge ou blanc, devra révéler force et persistance en bouche. Pour un rouge, choisissez un vin au nez teinté d'épices avec des notes longues en bouche, dont la force et le caractère se conjugueront avec celles de l’andouillette. Le choix pourra se porter soit sur un Ventoux AOC, soit sur un Luberon AOC. Un vin blanc minéral, trouvé dans la gamme des IGP Vaucluse ou IGP Alpes-de-Haute-Provence, pourvu qu’ils dégagent des tonalités légèrement épicées et une belle fraicheur en bouche, sera aussi parfait.

L'andouillette provençale selon la recette gastronomique donnée par Joseph Favre, mariant viande blanche, charcuterie fine, ris de veau, écrevisse et truffes, appelle, en rouge un vin puissant aux tanins fondus ou en blanc des crus où dominent les grands cépages des côtes-du-rhône septentrionales. Votre choix se portera sur des vins de grande classe, comme condrieu et château-grillet, pour les blancs, et cornas ou beaumes-de-venise pour les rouges. Les AOC hermitage, saint-joseph, châteauneuf-du-pape et vacqueyras permettront un choix tant en blanc qu’en rouge. Un côtes-du-rhône villages de bon millésime, ou bien encore un crozes-hermitage, un vinsobres, un gigondas, un rasteau ou un cairanne seront aussi d’agréables compagnons.