Tian de Viens

Publié le 12 Janvier 2018

Tian de courgettes de Viens - Par JPS68 (Travail personnel) [CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], via Wikimedia Commons

Tian de courgettes de Viens - Par JPS68 (Travail personnel) [CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], via Wikimedia Commons

Ce tian de Viens a été « découvert » par la grande spécialiste de cette cuisine Andrée Moreau. Cette dernière qui a écrit l’indispensable Tians et petits farcis, toujours réédité depuis 1998 chez Édisud, résidant dans le village voisin de Montjustin, est dithyrambique sur ce mets. Il faut dire qu’elle n’est pas la seule puisqu’un grand restaurateur de Viens l’a inscrit sur son menu gastronomique en le revisitant à peine.

Ingrédients

Ce tian nécessite des courgettes, un gros oignon, des lardons fumés, du riz, des œufs, des gousses d'ail, du gruyère râpé, du persil, une cuillère à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre.

 

Préparation

Épluchez les courgettes, les couper en deux dans le sens de la longueur puis débitez-les en petits morceaux. Elles doivent être cuite à la vapeur puis écrasées à la fourchette. Épluchez l’oignon puis l’émincez avant de le faire suer dans l’huile d’olive sans colorer. Après avoir réservé, dans la même poêle, cuire légèrement le riz avec les lardons. Puis hachez l’ail et le persil.

Dans un saladier, mélangez courgettes, riz, lardons, oignon, avec les œufs battus en omelette, le gruyère râpé, l’ail et persil, saler, poivrer. Pour finir, versez cette préparation dans un plat à tian huilé et cuire au four pendant une grosse demi-heure à four chaud. Ce mets est prêt dès qu’il gratiné.

Accord mets / vin

En vin, deux appellations s’imposent, soit un AOC Ventoux, soit un AOC Luberon. Indifférement on peut choisir un rosé ou un blanc.

La recette du chef

Elle nous est donnée par Andrée Moreau.qui la présente comme une version « habillée » de ce tian.

 

Tian aux courgettes du Petit Jardin de Viens - Par Varaine (Travail personnel) [CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], via Wikimedia Commons

Tian aux courgettes du Petit Jardin de Viens - Par Varaine (Travail personnel) [CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], via Wikimedia Commons

Si les ingrédients sont quasi identiques le chef du Petit Jardin, inclut en plus de la tomate (facultatif), de la menthe fraîche pour son parfum et des noisettes grillées et concassées pour le croquant. La grande différence réside dans la présentation des courgettes coupées en rondelles et dans le tapissage du tian avec une pâte brisée. Ce qui permet, après cuisson, de sortir le tian de courgettes entier et de le présenter prêt à couper sur la table.

Rédigé par Michel Reyne

Publié dans #Légume

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