Tian de Carpentras

Tian de Carpentras aux épinards et à la morue

Carpentras, capitale du Comtat Venaissin, revendique aussi le titre de capitale du tian provençal. Ses habitants portent d’ailleurs un sobriquet significatif : li manjo-tian : les mangeurs de tian. Il existe d’ailleurs une ballade en leur honneur qui provient des pays gavots (Haute-Provence) que nous publions en fin de page. Le tian typique de cette sous-préfecture de Vaucluse est le tian d’espinare a la merlusse (tian d’épinard à la morue).

Ingrédients

Ce tian nécessite des épinards, un filet de morue salée, des oignons, des œufs, de la chapelure, des gousses d'ail, du thym, du laurier, de la farine, du poivre et de l’huile d'olive

Préparation

La tradition veut que l’on utilise un filet de morue salé. Gustativement cela se révèle judicieux puisqu’il est très supérieur à ses succédanés de super-marché. Sachez cepandant que pour faire dessaler ce type de morue, il faut au moins 24 heures. Pour réussir un bon dessalage, il faut d’abord placer le filet dans une bassine peau dessus sur une grille. Commencez l’opération en milieu de matinée puisque un filet d’eau doit couler en permanence toute la journée et toute une nuit. Le sel, non retenu par la peau tombera au fond de la cuvette, Une fois dessalée, vous couperez la morue en gros pavés.

Faire d’abord cuire les oeufs pour qu’ils deviennent durs puis faire revenir dans un fait-tout les oignons émincés et une gousse d'ail dans de l'huile d'olive. Les épinards sont ensuite ajoutés par poignées jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. Le tout est alors lié avec une poignée de farine. Hors le feu, mélanger les oeufs durs émiettés.

Mettre les morceaux de morue dans une casserole d'eau froide. Ajouter les gousses d'ail, le thym, une feuille de laurier et du poivre en grains. Allumer le feu et, dès que l'eau frissonne, arrêtez. Laissez une minute dans l'eau puis égouttez dans une passoire.

Façon de frotter le tian avec une gousse d’ail

Frotter le fond et les bords latéraux du tian ave une gousse d’ail puis les recouvrir d’une fine couche d’huile d’olive. Placer alors dans le tian les épinards bien pressés. Mettre la morue dessus. Terminer par une couche d'épinards et la chapelure dessus. Ajouter un peu d'huile d'olive sur le dessus et mettre au four chaud pendant un gros quart d’heure. Ce tian exhale toute saveur quand il est accompagné d’un AOC Ventoux blanc.

Notez qu’il existe aussi aux Açores un gratin de morue aux épinards.

La ballade des mangeurs de tian

Il existe en provençal gavot la Ballade des mangias tian

Per mantenir la counténtessa, E déspassa li voutant ans, Coura es miègiou, è taoula méssa , Lou nouastré régal és lou Tian . Li a li mangiairé dé rayola , Qué li si fan cala plan-plan ; Naoutré nouipéta la tayola Coura sus taoula vèn lou Tian . N'a qué voualoun dé coustéléta , Dé pissala , dé barba-Giouan , Naoustré sein rei dé la fourciétta, Buvèn dé vin , mangian de Tian.

Pour garder notre contentement, Et dépasser la centaine, Vite c’est midi et la table est mise, Notre régal, c’est le tian. Il y a les mangeurs de ravioles, Qui ne se calent que doucement ; Nous autres, on fait péter la taillole On court à table quand vient le tian. On ne veut pas de côtelettes, De pissalat et de barbagian, Nous sommes les rois de la fourchette, Nous buvons du vin et mangeons des tians.