Tian de Beaumes de Venise

Tian de haricots de Beaumes-de-Venise - Par Varaine (Travail personnel) [CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], via Wikimedia Commons

Le tian de fayot (haricot en provençal) est un mets traditionnel de Beaumes-de-Venise, qui est toujours préparé et servi pour la Saint Sébastien, le 20 janvier. La recette que nous vous proposons est celle de René Jouveau, capoulié du félibrige de 1971 à 1982, sûrement la plus ancienne et sans doute la plus authentique.

Ingrédients

Un morceau de porc frais, des haricots cavaillonais en grain, gousses d’ail, oignons, tomates, sauge, sel et poivre.

Préparation

Faites bouillir dans l’eau salée 300 g de cavaillonais environ, pendant ce temps faire revenir à la poêle le kilo de porc découpé en morceau, avec un peu de petit salé haché, l’ail en chemise, trois tomates et deux oignons émincés.

À mi-cuisson, égouttez les cavaillonais, gardez l’eau de cuisson et réservez. Dès que les morceaux de porc sont bien saisis, placez-les avec le contenu de la poêlée dans un tian dont vous aurez ailé et huilé le fond et les bords. Recouvrir alors avec les haricots mi-cuits, poivrez, puis mettre les feuilles de sauge et recouvrir le tout d’eau de cuisson Mettez le tian au four chaud.

Quand au cours de la cuisson apparait sur le dessus du tian une fine peau, le sortir rapidement, le touiller avec précaution et le remettre à cuire au four. Cette opération est à renouveller jusqu’à ce que les haricots aient absorbé tout le bouillon.

Le tian est cuit et prêt à être mangé quand le jus de cuisson est réduit au minimum et que sur le dessus du tian les haricots apparaissent comme légèrement rôtis (cf. illustration).

Accord mets / vin

Le terroir de Beaumes-de-Venise est riche en vins, outre son célèbre muscat célébré par deux des fondateurs du félibrige (1), il produit des vins rouges, rosés et blancs remarquables. Ce tian fera un grand mariage avec un AOC beaumes-de-venise rouge.