Tian d'Apt

Par JPS68 (Travail personnel) [CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], via Wikimedia Commons

La simplicité de ce mets est aussi déconcertante que sa saveur. Les ingrédients nécessaires sont outre des pommes de terre (environ un kilo), des oignons, de l’ail, de l’huile d’olive, quelques olives noires, une à trois feuilles de laurier, un petit bouquet de thym, de l’eau ou de préférence un bouillon (de volaille ou de veau), le tout sera salé et poivré.

Avant toute chose, il faut frotter d’une gousse d’ail le fond et les bords du tian. C’est une opération indispensable. Ceci fait, on huile ensuite délicatement les mêmes endroits. Puis au fond du tian, on dépose un lit d’oignons émincés, vient en suite une première couche de pommes de terres elles aussi émincées, salez et poivrez, placez une feuille de laurier et quelques olives, mettre à nouveau une couche dans les mêmes conditions, lorsque les pommes de terre sont à un doigt du rebord du tian, recouvrir de l’équivalent d’une cuillère d’huile d’olive, égrainez le thym, ajouter le bouillon et mettre au four déjà chaud.

La cuisson de ce tian doit être particulièrement surveillée. Pour qu’il arrive à son apogée de saveurs, le but est de réussir à faire absorber tout le bouillon de cuisson par les pommes de terre. Ce qui nécessite au minimum une heure de cuisson à four moyen.

De nombreuses façons d’agrémenter ce mets existent ;

Avec des condiments tels que les grains de genièvre, les feuilles fraîches de laurier, les feuilles de sauge ou la tapenade (noire ou verte).

Avec des légumes dont les carottes ou les navets émincés, les champignons, les échalottes, les poireaux ou les tomates.

Avec des poissons et principalement avec des filets d’anchois à l’huile d’olive ou des sardines fraîches.

Avec des viandes ou le choix se portera sur des saucisses (de type chipolata ou de Toulouse), une rognonade d’agneau ou un plat de côtes en morceaux et bien encore des dés de jambon.

Pour accompagner ce tian, un vin rosé s’imposera quand ce sont les légumes qui dominent, le vin rouge sera recommandé en présence de viande ou charcuterie. Le tian d’Apt étant aussi celui du pays d’Apt – et de ces 22 communes – le choix du vin pourra aussi bien s’orienter vers un AOC Ventoux que vers un AOC Luberon. Pour rappel c’est le torrent du Calavon qui sépare ces deux appellations, la rive droite portant les vignes du Ventoux, la rive gauche celles du Luberon.