Tian de Caromb

Publié le 25 Décembre 2017

Par Varaine (Travail personnel) [CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], via Wikimedia Commons

Par Varaine (Travail personnel) [CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], via Wikimedia Commons

Ce second tian de fayot, fait exceptionnel pour un mets populaire possède une histoire précise et une date de naissance parfaitement connue. De plus si sa composition cousine avec celui de Beaumes-de-Venise, elle s’en distingue par beaucoup de points.

Origine

Tout commença en 1749, année où Caromb demanda au vice-légat d’Avignon d’être érigé en "ville". Le représentant pontifical fit comprendre qu’il ne pouvait accéder à cette juste demande que contre espèces sonnantes. Cela représentait quelques milliers de florins qui furent versés entre les mains du vice-légat, Grégoire Salviati, en 1761. Un évènement d'importance : car, pour marquer ce grand moment, on planta le premier platane au portail du Rieu. Et le tian, direz-vous ? Il arrive puisque nombre de Carombais, sans doute lassés par leur surnom de fricasso-cebo (fricasseur d'oignons) se mirent à la culture des haricots dans les endroits frais de leurs terres, et désormais le "tian de fayot" devint le plat emblématique de la commune. Depuis, chaque année, à la mi-septembre, lors de la fête votive de la Saint Maurice, se tient un grand banquet avec dégustation du tian.

Ingrédients

Il faut un train de côtes de porc, de carré de porc pris dans l’échine ou de côtes secondes. En quantité égale, des haricots secs de Caromb sinon des cavaillonnais. À défaut les lingots du Nord, des pamiers, des tarbais ou des cocos de Paimpol peuvent convenir. Sont aussi nécessaires des oignons, du petit salé, de la graisse d’oie ou de canard, un bouquet de sauge, de l’huile d’olive, du sel et du poivre

Recette

La veille, mettez les haricots secs à tremper dans de l'eau durant toute une nuit. Le lendemain, préchauffez le four à 210 °C. Hachez les oignons et le lard. Faites-les revenir dans une poêle avec la graisse d'oie ou de canard. Arrêtez quand les oignons commencent à dorer. Ajoutez alors la viande découpée en morceaux, salez et poivrez. Mettre dans un plat à tian puis enfournez. Laissez cuire pendant trois quart d’heure. Pendant ce temps, égouttez les haricots, faites-les cuire pendant le même temps dans de l'eau bouillante non salée, puis égouttez-les en gardant le jus de cuisson. Récupérez les oignons au lard et mélangez-les aux haricots.

Placez le tout dans le fond d'un tian, salez et poivrez, ajoutez les morceaux de porc au centre, puis arrosez de jus de cuisson des haricots de sorte qu'il recouvre viandes et haricots. Plongez des petits bouquets de sauge dans les haricots et arrosez l’ensemble avec l'huile d'olive. Dans un four à 150 °C, enfournez pour deux heures en retournant de temps en temps morceaux de viande et haricots. Servez bien chaud pour éviter que le gras ne fige.

Accord mets / vin

La commune de Caromb possède un grand vignoble dont les vins sont protégés par l’AOC Ventoux. Il faut privilégier un vin rouge de cette appellation qui peut aussi bien être produit par la coopérative Saint-Marc que par les nombreux vignerons indépendants de la commune.

Tian de CarombTian de Caromb

Confréries de Caromb

Outre son tian et ses vins, Caromb s’est fait une renommée internationale grâce à ses producteurs de bois et plants de vignes. Ces pépiniéristes viticoles fournissent un matériel végétal non seulement résistant au phylloxéra mais aussi aux viroses et de plus sélectionné par clones. En 1950, le curé de Caromb avait sa carte professionnelle et multipliait ses plants à l'exemple de ses paroissiens. Ces pépiniéristes sont regroupés au sein de la confrérie du plant de vigne de Caromb.

Une seconde confrérie existe dans le village pour défendre et illustrer une autre production celle de la figue qui est très importante. La longue noire de Caromb est une variété de figue à gros calibre, à la forme allongée, très sucrée, au goût affirmé particulièrement savoureux. Sa peau fine est d’un beau bleu-violet profond et sa chair rouge rosé. Juteuse et parfumée, elle présente une bonne tenue et affiche de remarquables qualités de conservation. Appelée aussi douquiera negra ou encore perroquine elle donne deux récoltes, la première début juillet, la seconde aux alentours du 20 août. Certains vergers étant plus ou moins précoces, la figue est ainsi disponible sans interruption durant toute la saison estivale. Chaque année, depuis 2007, Caromb fête sa figue le premier dimanche de juillet.

Rédigé par Michel Reyne

Publié dans #Confréries, #Légume, #Viande

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