Chataignes

Publié le 30 Octobre 2017

Par Andrejj (Travail personnel) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) ou CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)], via Wikimedia Commons

Par Andrejj (Travail personnel) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) ou CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)], via Wikimedia Commons

L'époque des châtaignes commence. Faussement appelé marrons, il ne faut pourtant pas confondre ses deux fruits, même s'il s'agit dans les deux cas de la graine de l'arbre qui le produit, la châtaigne étant comestible, le marron impropre à la consommation. Ce fruit sec est composé d'une coque mince, coriace, brune et brillante, protégé par une  bogue, contenant une pellicule rougeâtre et astringente, appelée le « tan », qui pénètre dans les replis de l'amande. Il est fortement conseiller de retirer le tan, pour la consommation, pour éviter l'amertume. Il existe une douzaine de variétés de châtaignes.

Il existe plusieurs modes de consommations :

  • La plus connue est grillée, dans la braise (ou au fours), souvent sur des chaudrons, dans les rues automnales. Une version suisse est la brisolée, plat de châtaignes grillées, servies avec du raisin, du fromage fermier et de la viande des grisons ;

  • La première version pour les fêtes de fin d'année est confites : les marrons glacés ;

  • La seconde version pour les fêtes de fin d'année est confites : les châtaignes cuites à l'eau, en accompagnement des gibiers, ou concassées dans une farce de volaille ;

  • Pour une utilisation plus annuelle, les châtaignes sont séchées, puis broyées, pour obtenir une farine.  Son utilisation est intéressante pour les personnes allergiques au gluten, ce fruit n'en contenant pas.

Traditionnellement, plusieurs régions françaises produisent des châtaignes : la Corse, le Var, autour de de Cotignac, les Cévennes ardéchoises, et la Dordogne. La production française ne représente qu'environ 1 % de la production mondiale, le premier pays producteur étant la Chine. Depuis 2006, la châtaigne de l'Ardèche dispose d'une AOC, réservée aux fruits issus des variétés locales anciennes de Castanea sativa Miller. Pour leur production, le département dispose d'un patrimoine rural spécifique, dans chaque mas, pour le séchage des fruits : la clède.

 

Par Castanet (Travail personnel) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) ou CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)], via Wikimedia Commons - Clède, batiment de séchage des Cévennes, à 2 étages : le rez de chaussée pour l'alimentation du foyer, le premier étage pour étaler les châtaignes.

Par Castanet (Travail personnel) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) ou CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)], via Wikimedia Commons - Clède, batiment de séchage des Cévennes, à 2 étages : le rez de chaussée pour l'alimentation du foyer, le premier étage pour étaler les châtaignes.

Rédigé par Véronique Pagnier

Publié dans #Produits et AOC, #Fruit

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