Pôt-au-feu de DodinBouffant

Publié le 1 Novembre 2017

"Il faut mettre le pot-au-feu dès le matin" , disait Furetière en 1691. C’était du rustique et il se mitonnait dans un pot-bouille, jusqu'à Zola, qui désigne encore ainsi un ustensile de la cuisine réservé à cet usage. Ce n’est qu’à partir du XXe siècle que le pot-au-feu, plat emblématique de la cuisine ménagère, s'est peu à peu embourgeoisé et figure même à l'empyrée de la haute gastronomie.

Pôt-au-feu de Dodin-Bouffant et sa poularde au foie gras avant cuisson

Pôt-au-feu de Dodin-Bouffant et sa poularde au foie gras avant cuisson

Marcel Rouff

Journaliste et écrivain français d'origine genevoise, Marcel Rouff, se fit d’abord connaître en tant que coauteur de ‘’L'Histoire socialiste de Jaurès’’, qui fut édité par son père ­ Jules Rouff. Il était aussi l'ami de Curnonsky avec qui il publia 28 petits guides intitulés "La France gastronomique" sur la cuisine régionale et les meilleures tables de France.

C’est à lui que l'on doit la soudaine apparition du pot-au-feu dans l'univers de la gastronomie. Dans ce chef-d'oeuvre de la littérature gourmande qu'est ‘’La Vie et la passion de Dodin-Bouffant’’, publié en 1924. L’auteur de ce célèbre roman de table et de gourmandise évoque la recette imaginaire d'un pot-au-feu en quatre services, dont il donne, non pas la recette, mais une série d'indications qui laissent aux chefs la possibilité d'exercer leur talents.

Dans un chapitre intitulé ‘’Dodin-Bouffant, un pot-au-feu et une altesse’’, Marcel Rouff explique ce qur fut le festin offert par son Napoléon des gourmets.


‘’Il arriva enfin, ce redoutable pot-au-feu, honni, méprisé, insulte au prince et à toute la gastronomie, le pot-au-feu Dodin-Bouffant, prodigieusement imposant, porté par Adèle sur un immense plat long et que le cordon bleu tenait si haut au bout de ses bras tendus que les convives, anxieux, n'en aperçurent rien tout d'abord. Mais quand il fut posé avec effort et précaution sur la table, il y eut plusieurs minutes de réel ahurissement. Le retour au sang-froid de chacun des convives se manifesta suivant des réactions et des rythmes personnels. Rabaz et Magot mentalement se morigénaient d'avoir douté du Maître ; Trifouille était pris d'un saisissement paniqué devant tant de génie ; Beaubois tremblait d'émotion ; quant au prince d'Eurasie, son sentiment oscillait entre le noble désir de faire duc Dodin-Bouffant, comme Napoléon voulait faire duc Corneille, une envie furieuse de proposer au gastronome la moitié de sa fortune et de son trône pour qu'il consentît à prendre la direction de ses fêtes, l'énervement de recevoir une leçon qui était cette fois parfaitement limpide et la hâte d'entamer la merveille qui étalait devant lui ses promesses et ses enivrements’’.

"Le pot-au-feu proprement dit, légèrement frotté de salpêtre et passé au sel, était coupé en tranches, et la chair en était si fine que la bouche à l'avance la devinait délicieusement brisante et friable. Le parfum qui en émanait était fait non seulement de suc de boeuf fumant comme un encens, mais de l'odeur énergique de l'estragon dont il était imprégné et de quelques cubes, peu nombreux d'ailleurs, de lard transparent, immaculé, dont il était piqué. Les tranches, assez épaisses et dont les lèvres pressentaient le velouté, s'appuyaient mollement sur un oreiller fait d'un large rond de saucisson, haché gros, où le porc était escorté de la chair plus fine du veau, d'herbes, de thym et de cerfeuil hachés. Mais cette délicate charcuterie, cuite dans le même bouillon que le boeuf, était elle-même soutenue par une ample découpade, à même les filets et les ailes, de blanc de poularde, bouillie en son jus avec un jarret de veau, frotté de menthe et de serpolet. Et pour étayer cette triple et magique superposition, on avait glissé audacieusement derrière la chair blanche de la volaille nourrie uniquement de pain trempé de lait, le gras et robuste appui d'une confortable couche de foie d'oie frais simplement cuit au chambertin. L'ordonnance reprenait ensuite avec la même alternance, formant des parts nettement marquées, chacune, par un enveloppement de légumes assortis cuits dans le bouillon et passés au beurre; chaque convive devait puiser d'un coup entre la fourchette et la cuillère le quadruple enchantement qui lui était dévolu, puis le transporter sur son assiette’’.

‘’Subtilement, Dodin avait réservé au Chambolle l'honneur d'escorter ce plat d'élite. Un vin uni aurait juré avec quelqu'une des parties qui le composaient; le Chambolle nuancé, complexe et complet, recelait dans son sang d'or rose assez de ressources pour que le palais y pût trouver à temps, suivant la chair dont il s'imprégnait, le ton nécessaire, la note indispensable. Le psychologue profond avait parfaitement calculé son effet; ces âmes raffinées dégustaient une double allégresse ; elles étaient délivrées du noir souci qui les obsédait et l'exaltation des sens leur apportait l'épanouissement joyeux de ce régal inattendu. Les chaînes de l'angoisse tombaient définitivement à cette heure précise où la chaleur et la vertu des vins inclinaient à la vie pleine et à l'abandon. Maintenant, l'ardeur intime se donnait libre cours. Plus d'ombres. On était rassuré. On pouvait en toute béatitude se livrer au plaisir de savourer et à cette douce amitié confidente qui sollicite les hommes bien nés à la fin des repas dignes de ce nom. Le prince avait compris, certes ; mais l'honneur était sauf. Bien mieux, il pourrait désormais dans les cours conter aimablement l'aventure aux souveraines, ses ordinaires voisines de table, et affirmer, sans crainte d'être démenti, qu'il avait dégusté le plus prodigieux pot-au-feu qu'on puisse imaginer."

 

Escalope de foie gras et suprême de poularde (gauche) ; Filet de boeuf à la ficelle et ses légumes (droite)Escalope de foie gras et suprême de poularde (gauche) ; Filet de boeuf à la ficelle et ses légumes (droite)

Escalope de foie gras et suprême de poularde (gauche) ; Filet de boeuf à la ficelle et ses légumes (droite)

Premier service est un gros saucisson mariné au marc de Bourgogne, accompagné de pommes de terre au beurre de truffe.

Second service ensuite un morceau de poitrine de porc gratiné d'une fine purée Soubise. La douceur de l'oignon de la soubise est rehaussée d'un trait de moutarde dijonnaise.

Troisième service : un suprême de volaille où l'escalope de foie gras de canard est glissée (contisée) entre chair et peau de la poularde.

Quatrième service est un pavé de filet de boeuf cuit à la ficelle, piqué à la moelle, et servi avec une bouquetière de légumes et une tartine relevée au raifort.

 

 

Dodin-Bouffant réincarné en Mary Meerson

‘’Le Pot-au-feu de Mary Meerson’’, de Léone Jaffin (La Différence, 2005, 256 p., 20 euros), raconte l'histoire d'un personnage de légende dont beaucoup se souviennent encore.

Elle était la compagne d'Henri Langlois, fondateur de la ‘’Cinémathèque française’’, cette institution généreuse qui forma tous les cinéastes des années 1950 et 1960. Habituée du Montparnasse des années 1920, amie de Kiki, noctambule, à la fois danseuse russe et modèle des grands peintres, elle épousa le décorateur Lazare Meerson, celui de ‘’La Kermesse héroïque’’. Puis, en 1938, elle devint la collaboratrice d'Henri Langlois, maigre jeune homme né à Smyrne et fabuleux collectionneur de films.

Le couple Meerson-Langlois connut vingt ans de notoriété internationale, Mary, il est vrai, connaissait le russe, le bulgare, le français, l'anglais, l'italien, l'allemand, le yiddish, le chinois mandarin et le sanskrit, avant d'être proprement viré par l'administration française post-soixante-huitarde. Hormis le caviar, les blinis et la vodka, Mary Meerson ne connaissait comme plat que le pot-au-feu, dont elle disait : "Il me faut plus de trois heures pour l'expliquer !"  Elle était dans la droite ligne de la cuisine d'artiste des Années folles, celle d'Alice Toklas et de Gertrude Stein, celle qu'adorait Hemingway lors de ses séjours à Paris.

Pot au feu avec ses viandes et ses os à moelle

Pot au feu avec ses viandes et ses os à moelle

Léone Jaffin, dans son livre, raconte la passion avec laquelle Mary cuisinait pour trois jours consécutifs : "Les viandes, disait la Shéhérazade du pot-au-feu, ne seront pas servies le premier jour. Je présente d'abord une langue de boeuf." Le gîte et le plat de côtes, selon elle, sont fades et caoutchouteux. D'où la nécessité de les apprêter pour d'autres plats ! Cette langue cuite à part est servie avec le bouillon, et le raifort mélangé avec la crème fraîche. "Quant au bouillon de pot-au-feu, il est servi avec des knödel, comme dans la chicken soup, des boulettes cuites de farine de pain azyme." Elle en vient ensuite à la graisse d'oie, sans laquelle les knödel seraient indignes d'exister, et enchaîne sur le bortch aux betteraves et au chou, qu'elle prépare avec une partie du reste de pot-au-feu pour son dîner du lendemain..

"Ce que je préfère dans un pot-au-feu, disait-elle, ce sont les restes des restes !" C'est-à-dire le fond de la marmite, les bouts de viande qui s'effilochent et les morceaux de légumes écrasés dans la demi-louche de bouillon, qui, à force de réduire, a pris un goût sucré. "Ça, c'est le fantasme des végétariens, disait-elle. C'est ce qu'on doit leur donner au paradis pour avoir été si vertueux." Le secret de son pot-au-feu, révèle Léone Jaffin, résidait dans un gros oignon soigneusement brûlé qu'elle mettait à cuire avec les légumes, comme le faisait Michel Guérard au ‘’Pot-au-Feu’’ d'Asnières.

En 1968, Mary Meerson fit du pot-au-feu pour les grévistes de la Cinémathèque avant la grande remise en ordre et l'éviction ministérielle. Langlois disparu, Mary, depuis, a vécu de la générosité de ses amis, de la Cinémathèque de New York et des chèques de Jean-Luc Godard.

Les grands chefs et le Dodin-Bouffant

Chaque génération de cuisinier s'applique à réinterpréter, à sa manière, ce pot-au-feu mirobolant. Ceux de Raymond Oliver et de Jacques Manière sont restés célèbres. Aujourd'hui, c'est le jeune Yannick Alléno, chef de la brigade du Meurice, qui donne une version tout à fait brillante de ce plat.

Son premier service est un merveilleux judru mariné au marc de Bourgogne, accompagné de pommes de terre au beurre de truffe. Le judru est un gros saucisson de ménage, fabriqué dans toute la Bourgogne à l'automne, qui doit sécher plusieurs mois. Le pouilly-fuissé lui confère un premier quartier de noblesse. Vient ensuite un morceau de poitrine de porc gratiné d'une fine purée Soubise. La douceur de l'oignon de la soubise est rehaussée d'un trait de moutarde dijonnaise. On reste donc en Bourgogne, avec, de surcroît, un fort honnête marsannay.

Poularde farcie au foie gras

Poularde farcie au foie gras

Léger détour vers la Bresse avec le troisième service : un suprême de volaille à la façon de Lucien Tendret, où l'escalope de foie gras de canard est glissée (contisée) entre chair et peau et suggère la délicatesse d'un volnay.Le dernier service est un pavé de filet de boeuf cuit à la ficelle, piqué à la moelle, et servi avec un musigny, une bouquetière de légumes et une tartine relevée au raifort.

1er service : L'os à moële, sel composé aux herbes

2e service : Aiguillettes de boeuf et lard de colonnata, consommé clair à l'estragon, légumes émincés façon pickles

3e service : Judrus (gros saucisson lyonnais) et pommes de terre fondantes, bouillon thym et cerfeuil

4e service : La queue de boeuf en cromesquis, chapelure japonaise croustillante

5e service : Poularde du Patis contisée au foie gras et pochée au vin jaune. Purée soubise

Jarret de veau et purée soubise

Jarret de veau et purée soubise

6e service : Jarret de veau massé à la menthe et au serpolet, bouquetière de légumes glacés

7e service : Filet de bœuf à la ficelle, sauce façon Rossini, royale de champignons

Les dix services 

S’il nous est arrivé par deux fois de déguster un Dodin-Bouffant, la première à Tain-l’Hermitage, avec Michel Chapoutier, chez un vieux restaurateur sorti de l’école d’André Point, la seconde fois, plus récemment, à la Tour-d’Aigues, grâce Alexandra Fabre de la ferme-auberge ‘’Le Diamant Noir’’, il nous reste un rêve : celui de de nous trouver face à un pot-au-feu qui comprendrait dix services. Il a existé et nous vous en confions la composition, chaque viande est servie avec les légumes tournés :

Au Diamant Noir, Dodin-Bouffant à la canette confite, aux truffes et au foie gras.

Au Diamant Noir, Dodin-Bouffant à la canette confite, aux truffes et au foie gras.

Premier service : Consommé clair aux peluches de cerfeuil superposé de ses coulis de champignons et d’asperges
Deuxième service : Le plat de cote  gros sel hachard, moutarde, cornichons, petits oignons beurres aux différents parfums
Troisième service : Os à moelle au pain aillé et glace de Porto
Quatrième service : Noix de gîte piquée et lardée sauce Gribiche tiède aux herbes 
Cinquième service : Queue de boeuf au velouté d’olives noires et d’anchois

Macreuse et os à moelle (gauche) - Saucisse de morteau et ses légumes - Paleron, os à moelle et légumes (droite)Macreuse et os à moelle (gauche) - Saucisse de morteau et ses légumes - Paleron, os à moelle et légumes (droite)Macreuse et os à moelle (gauche) - Saucisse de morteau et ses légumes - Paleron, os à moelle et légumes (droite)

Macreuse et os à moelle (gauche) - Saucisse de morteau et ses légumes - Paleron, os à moelle et légumes (droite)

Sixième service : Jarret de veau frotté de menthe et de thym avec une mousseline de thym au vin de muscat
Septième service : Poularde farcie de ses senteurs entrelardée de foie gras sauce Béarnaise et ses miques de viandes au foie gras et  bouquet de cresson frais
Huitième service : Saucisson chaud de veau truffé avec son fumet de réduction de crème de cèpe de Corrèze
Neuvième service : Poitrine de porc gratinée d’une purée Soubise compotée arrosée de Bourgogne
Dixième service : Filet de bœuf à la ficelle sauce Rossini

 

crédit photos :  Varaine (Travail personnel) [CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], via Wikimedia Commons

Rédigé par Michel Reyne

Publié dans #Soupe et Pot-au-feu

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