Pétéram Luchonnais

by Michel Reyne (Photographie personnelle) [Public domain]

Le pétéram, spécialité ancestrale du pays de Luchon, est une potée de tripes qui comporte pieds, ventre et fraise de mouton ou/et de veau, des morceaux de porc et des légumes cuits dans un vin blanc sec et relevé d’un verre d’armagnac.

Ingrédients

Ce mets de tripes des Pyrénées se compose outre celles-ci, de panse, de fraise et de pieds d’agneau, sinon de veau, ou du mélange des deux, ainsi que de jambon cru, d’un jarret de porc, de lard ou de ventrèche. Pour les légumes, il lui faut des oignons, carottes, aulx, tomates et pommes de terre. Le tout doit être mouillé de vin blanc de Gaillac ou de tout autre vin blanc sec et d’un  verre d’Armagnac. L’assaisonnement nécessite sel, poivre, piment d’Espelette, branche de céleri, bouquet de thym, feuilles de laurier et bouquet garni.

by Michel Reyne (Photographie personnelle) [Public domain]

Préparation

Dans une cocotte ou dans un fait-tout, en terre de préférence, faire revenir la ventrèche ou le lard coupé en dés avec les carottes découpées en rondelles, les oignons émincés, le céleri ébranché, le thym et le laurier. Puis ajouter les tomates coupées en gros morceaux, le jambon de pays découpé en dés, ainsi qu'un hachis fait avec le gras du lard, les aulx sommairement écrasés et un petit oignon. Faire blondir puis mettre le tout à cuire avec l’os de jambon.

Pendant ce temps, faire blanchir la panse et les pieds de veau ou d’agneau. Puis couper la fraise et les ventres en petits morceaux. Mettre les jarrets au four pendant une quinzaine de minutes à 180 degrés le temps qu’ils dorent. Ajouter le vin blanc sec, ainsi que les pieds, les tripes et autres abats blanchis, le fond de jambon, les jarrets entiers avec le bouquet garni et le reste des herbes aromatiques.

Laisser mijoter trois heures au minimum. Sans oublier que ce mets n’en sera que plus succulent après une très longue cuisson. Elle peut durer une douzaine d’heures à petit feu.

Entre quarante-cinq minutes ou une demi-heure avant de servir, ajouter les pommes de terre coupées en gros cubes et continuer la cuisson. Goûter ; rectifier le sel si nécessaire et poivrer. Sortir les pieds et les jarrets; les désosser. Remettre dans la cocotte ; ajouter quelques traits de piment d’Espelette et refaire bouillonner. Quinze minutes avant de servir, verser le verre d'armagnac.

by Michel Reyne (Photographie personnelle) [Public domain]

Consommation

Le pétéram luchonnais doit être servi chaud, accompagné d’un vin blanc sec tel qu’un gaillac, un jurançon, un tursan, un irouléguy ou un saint-mont.