Marmite sarthoise

Publié le 4 Décembre 2017

by Michel Reyne (Photographie personnelle) [Public domain]

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La marmite sarthoise est un mets créé à l’initiative des « 19 bonnes tables sarthoises », association dont l’objectif est la défense des produits frais et de terroirs.

Historique

La marmite sarthoise a été inventée par Claude Oréal, il y a près de quarante ans. Né à Lisieux. Claude Oréal a d'abord été pâtissier, avant de bifurquer vers la cuisine en multipliant les expériences chez une série de grands chefs. En 1965, il se mit à son compte à Brûlon, au Grand Cerf. Trois ans après, avec dix-huit autres chefs, il crée l'association amicale, « Les 19 bonnes tables sarthoises ».

C'est lors d'une sortie commune que fut lancée l'idée d’une nouvelle recette mettant en valeur les produits du terroir de la Sarthe. Ce fut Claude Oréal qui entreprit de lister les ingrédients de « ce jardin extraordinaire qu'était la Sarthe », comme le proclamait alors une pub du conseil général. C’est Claude Oréal le chef du Grand Cerf au Mans qui avait lancé l’idée et les chefs des 19 bonnes tables qui ont repris la recette.

 

Les premiers cobayes furent des conseillers généraux qui apprécièrent puis les chefs de l'association qui aimèrent. C’est en 1977, que Claude Oréal a officiellement donné « sa » recette à l'association.

by Michel Reyne (Photographie personnelle) [Public domain]

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Ingrédients

Dans la marmite sarthoise, on trouve entre autres du blanc de poulet de Loué, des cuisses de lapin désossées, des champignons de Paris, des choux verts, des carottes, du jambon blanc, du vin de jasnières, du fond de veau ou du bouillon de viande, de la crème fraîche, de l’huile de noix, du sel et du poivre.

by Michel Reyne (Photographie personnelle) [Public domain]

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Préparation

Tailler à l'avance le poulet et le lapin en aiguillettes, le jambon et les champignons en petits bâtonnets, le chou en lanières et les carottes en julienne. Mettre à raidir dans un sautoir les aiguillettes avec un peu d’huile, égoutter puis assaisonner avec l'huile de noix. Ajouter aussitôt les champignons, bien mélanger le tout : mettre le jambon. Faire saisir puis déglacer avec le jasnière et réserver.

Saler directement les légumes, chou et carottes, avant de les faire cuire, à la vapeur. Ils doivent rester croquants. Préparer une sauce avec le fond de veau et la crème après avoir fait réduire à petits bouillons, rectifier l'assaisonnement. Remettre viandes et légumes ensemble pour leur donner quelques bouillons afin de bien enrober le tout. Servir aussitôt en recouvrant les légumes du plat avec la sauce.

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Accord mets / vin

Pour accompagner ce mets s’impose un seul vin, le jasnières, remarquable cru qui a la particularité d’être le seul vin blanc sec au monde à pouvoir vieillir et à s’améliorer lors de son vieillissement.

 

Rédigé par Michel Reyne

Publié dans #Soupe et Pot-au-feu

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