Oulade

Publié le 27 Novembre 2017

Marmite à Oulade (photo libre de droits)

Marmite à Oulade (photo libre de droits)

L’oulade ou oullade, potée avec ou sans viande, souvent un morceau de jambonneau, une saucisse ou une andouille, dans le Gers, se retrouve aussi comme potée dans le Tarn, cuisinée avec diverses viandes et des légumes variés.

 

Étymologie

 

Ces potées mijotaient dans une oule, marmite traditionnelle en terre ou en fonte. Oulado est dérivé du nom occitan olla désignant le grand récipient où nos aïeux mélangeaient tous les ingrédients nécessaires à la potée pour faire la soupe. Ce vocable est issu du latin aula, ou aulla, qui signifie « pot », « soupière » ou « marmite ». Ce terme se retrouve dans l'ancien français avec le sens de marmite (ole) au cours du xiiie siècle. Puis le contenant servit à désigner le contenu.

oulade dans sa cocotte (à gauche) (photos libres de droits)oulade dans sa cocotte (à gauche) (photos libres de droits)

oulade dans sa cocotte (à gauche) (photos libres de droits)

Ingrédients

Ces potées sont garnies d’un os de jambon, de jarrets de veau, de  groin et oreilles de cochon, auxquels s’ajoutent des morceaux  de jambon, de charcuterie et de confits d’oie,  du chou vert frisé,  des carottes, des navets,  du céleri ainsi qu’un bouquet de persil, des gousses d’ail rose, des pommes de terre,  des  taillades  de pain, des clous de girofle, du  sel et du poivre.

Préparation

Dans l’oule de terre ou de fonte remplie d’eau, ou aujourd’hui plus simplement dans une cocotte, mettre l’os du jambon avec les épices et les légumes, sauf les pommes de terre qui seront ajoutées seulement une heure après le démarrage ; compter deux heures et demi de mijotage ; à ce moment-là, plonger les charcuterie et confits, groins, oreilles, jarrets, ficelés ensemble pour ne faire qu’un, et trois quart d’heure supplémentaires de mitonnage.

oulade, assiettes et soupe (photos libres de droits)oulade, assiettes et soupe (photos libres de droits)

oulade, assiettes et soupe (photos libres de droits)

Consommation

Dans chaque assiette creuse, tremper des soupes avec le bouillon. Dans un deuxième plat, servir tout fumants les choux et les pommes de terre accompagnés des viandes et confits bouillis. Ces deux potées, tant pour la soupe que pour les légumes, les charcuteries et les viandes réclament un solide vin rouge régional. Pour l’oulade du Tarn, s’imposera un gaillac AOC, pour l’oullade du Gers, le choix se tournera en AOC soit vers un saint-mont, un tursan ou un madiran, sinon un IGP local (côtes-de-gascogne ou vin de pays du Gers).

Rédigé par Michel Reyne

Publié dans #Produits et AOC, #Soupe et Pot-au-feu

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