Mourtayrol

Publié le 8 Décembre 2017

(photo libre de droit)

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Le mourtayrol – qui s’écrit aussi mourtaïrol - est un pot-au-feu typique de l’ancien Rouergue, à base d’un bouillon de poule, enrichi de bœuf, d’un talon de jambon et de légumes.

Origine et diffusion

Le mourtayrol est la version aveyronnaise du pot-au-feu d’Auvergne. L’ajout de safran dans la mitonnée est une des particularités de ce mets. C’était le pot-au-feu somptueux des grandes fêtes de familles ou de festivités traditionnelles. Il s’accompagne de moutarde, cornichons et mayonnaise. On le retrouve également dans les régions bordières du Rouergue en particulier dans le Gévaudan, l’Albigeois et le Quercy.

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Ingrédients

Les principaux ingrédients sont une grosse poule, du plat de côte de bœuf, un talon  de jambon de pays, du chou vert pommé, des carottes, des poireaux, des navets, du céleri-rave, un bouquet garni, des gros oignons piqués de clous de girofle et du safran, voire d’autres légumes dits oubliés (panais, topinambour, rutabaga, courge, potimarron). La recette varie selon les localisations.

Préparation

Pocher une belle poule, du jarret de boeuf, du plat de côtes et un beau morceau de jambon d’Auvergne avec son os. La cuisson démarre à l’eau froide. Dans un second temps, écumer à ébullition et ajouter du gros sel, du poivre du moulin, des carottes et un gros oignon clouté de girofle. Après une bonne heure, écumer à nouveau, ajouter les autres légumes, à savoir ; navets, poireaux, céleri branche, chou, carottes et raves. Finir de cuire le tout à petite ébullition.

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Dégustation

Ce mets présente la particularité de faire à la fois office de potage, coloré au safran, et de plat de viande. En effet, le potage est séparé de la marmite où il a cuit avec les viandes et les légumes. Après avoir récupéré le bouillon, il faut le passer au chinois et ajouter du safran selon votre goût.

Rappelons que le safran était autrefois très cultivé dans la plaine auvergnate de Limagne. Safrané, ce bouillon est versé sur une soupe de pain en tranches pour faire une mitonnée. Les soupes sont de gros morceaux de pain rassis ou de seigle. Le tout est gratiné au four, pour donner une panade onctueuse et bien trempée. Ce qui nécessite une cuisson de 20 minutes à feu doux. Puis la mitonnée est présentée en soupière.

Les viandes découpées sont servies ensuite dans un autre plat puis les légumes en deuxième service.

Accord mets / vin

Soupe mitonnée, viandes et légumes de ce pot-au-feu doivent être accompagné d’un vin rouge, si possible issu de la région. Le choix peut se porter aussi bien sur un côtes-d’auvergne, que sur un gaillac, un cahors ou encore un vin de pays d’Oc issu des vignes des gorges du Tarn en Lozère.

Rédigé par Michel Reyne

Publié dans #Soupe et Pot-au-feu

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