Les Fromages

Par Bertille Jacquart (Travail personnel) [CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], via Wikimedia Commons

Légalement parlement, le fromage, en France, a une définition très précise, le terme de Fromage comme étant réservé au produit fermenté ou non obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage (décret du 27/04/2007 ).  L’appellation « fromage » désigne tout produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir de matières d’origine exclusivement laitière (décret du 30/12/88).

Les laits les plus utilisés sont :

• Lait de vache
• Lait de chèvre
• Lait de brebis
• Lait de bufflonne

Dans quelques pays sont également utilisés quelques laits de yaks, rennes, ou chamelles. Les laits utilisés peuvent être des laits crus (sans aucun traitement physique ou chimique), pasteurisés ou thermisés (traitement physiques, soumis à la chaleur). On distingue plusieurs types de fromages, tant par leur lieu de production, que par leur type de production.

Trois dénominations précises le lieu de production : Fermier, Artisanal, Industriel. Le fromage fermier est produit exclusivement à la ferme, par les laits issu de cette ferme uniquement. Cela permet à l'agriculteur-producteur de contrôler l'ensemble de la production, de la race de l'animal, à son alimentation, jusqu'à la qualité du fromage voulu et obtenu. La vente des produits se fait, dans la plupart des cas, à la ferme, ou sur les marché locaux. Le fromage artisanal est issu de d'atelier de transformation, généralement de taille modeste, avec l'apport de laits de plusieurs agriculteurs locaux. C'est souvent le cas de laiteries coopératives. La traçabilités des laits est assez aisés, les fournisseurs étant des agriculteurs biens identifiés, réguliers, et de proximités. La méthode de travail de ses unités de production reste souvent proches de celle des agriculteurs-producteurs. La vente se fait, le plus souvent, sur les marchés locaux, en épiceries, et dans moyennes surfaces régionales. Le fromage industriel est le terme utilisé pour désigner des fromages fabriqués dans des unités industrielles de moyenne ou de grande taille. Trois groupes laitiers français sont leader sur le marché national, employant près de 80.000 personnes, pour un chiffre d'affaire annuel de près de 14 milliards d'euros. Mais la France n'est pas le premier  producteur, en volume, devancé par les états-Unis, et l'Allemagne.

Les types de productions sont variés, donnant plusieurs types de produits finis : pâtes pressées, fromages à pâtes molles, pâtes fraiches, pâtes persillées. Pour les fromages à pâtes fraiches, il s'agit souvent de fromages peu affinés. Cette gamme va du fromage de chèvre frais, non affinés, à des types plus fondus, comme la cancoillotte. Dans la gamme des fromages à pâte persillées, vous trouverez notamment les bleus, les fourmes, ou le gorgonzola. La couleur bleue, persillée ou moisissure, est dû au Pénicillium glaucum, introduit dans le process de fabrication. Les fromages à pâtes molles demandent un minimum d'affinage, qui favorise l'apparition d'une croute externe, tout en restant moelleux intérieurement. Vous trouverez dans cette catégorie, notamment, les livarots, maroilles, ou les divers bries. Les fromages à pâtes pressées, qu'en à eux, ont leur caillés pressés, après cuisson ou non, avant affinages. cela entraine une pâte plus compacte, entourée d'une croute. Classiquement, vous retrouverez, outre le gruyère, les Beaufort et autres Abondance, ou comté.

Pour une consommation appropriée, le choix des fromages fermiers ou artisanaux restent plus proches des recettes traditionnelles, sans additions d'adjuvants ou conservateurs. Ils suivent, la plus part du temps, les recommandations des cahiers des charges d'AOC, ce qui n'est pas toujours le cas des fromages industriels. Pour ces derniers, bien lire les compositions : le fromages ne doit contenir que du lait, de la pressure pour la fermentation, du sel, et éventuellement, du Pénicillium, pour les pâtes persillés, et des épices pour les aromatisés. Et rien d'autre !