Truffes

Publié le 21 Octobre 2017

C'est bientôt la saison de la truffe ! Et pas seulement seulement celles en chocolats, consommés durant les fêtes de fin d'année. Connaissez vous bien ce produit ?

La truffe, qu'est-ce que c'est ?

Il s'agit de la partie comestible de champignons ascomycètes du genre Tuber. Ce champignon, qui peut produire plusieurs truffes, pousse dans des sols calcaires, une profondeur de 1 à 15 cm au pied d'arbres dits truffiers. Traditionnellement associée au chêne, elle peut l'être également au noisetier, ou à d'autres types d'arbres. Le mycélium du champignon vit en association avec les racines des arbres.

Les variétés de truffes :

La plus connue est la tuber melanosporum, truffe noire par excellence. A tord appelé truffe du Périgord (la région ne produisant que 20 % de la production française), elle est essentiellement produite en région Provence-Alpes-Côte d'Azur, dans le sud de la Drôme (Tricastin), et une partie du Gard. On en trouve également en Espagne, Italie et Croatie. Sa période de maturation va de mi-novembre à mi-février, mais la période idéale est mi-janvier à mi-février.

A la même période de maturation, vous pourrez la tuber brumale. également à chaire noire, légèrement veinée de blanc, en cours de maturation, elle peut être confondue à la Mélano, mais elle est moins odorante.

Totalement opposée, notamment par la couleur, la tuber magmatum, mieux connue sous le nom de truffe blanche d'Alba. Comme son nom l'explique, sa peau et sa chaire est blanche, et pousse essentiellement dans la région d'Alba, en Italie. Il s'agit certainement de la truffe la plus chère sur le marché.

Autre truffe blanche, mais uniquement la chaire, la tuber aestivum. Contrairement à la truffe d'Alba, sa peau est sombre, comme les mélano. Comme son nom l'indique, il s'agit d'une truffe estival, que l'on trouve du mois de mai, à mi-septembre.

D'autre régions françaises produisent de la truffe : la Bourgogne et la Lorraine.

La tuber uncinatum se trouve en Bourgogne. Sa production nécessite moins de chaleur que les truffes précédentes, d’où sa zone de culture. Sa période de maturation va de mi-septembre à fin janvier.

La truffe messentericum, qu'en à elle, se trouve plus en Lorraine, et plus précisement dans le département de la Meuse. Sa période de maturation va de mi septembre à fin décembre.

Les truffes chinoises, qui regroupent plusieurs variétés de truffes, sont physiquement très proche de la melanosporum. Mais elle est beaucoup moins odorante. Sa très grande ressemblance avec Melanosporum, et sa capacité à absorber les odeurs voisines perturbèrent rapidement les marchés aux truffes à partir de la fin des années 1990.

La production de la truffe :

Même si ce champignon pousse naturellement dans les zones productrices, leur quantité et leur accès est plus difficiles que pour d'autres champignons. La plantation de truffières permet une production plus constante de truffe. C'est Joseph Talon qui améliore la possibilité de production, par la mycorhization des plants de chênes truffiers. Même si l'utilisation de cochon a été une tradition, durant un temps, la recherche des truffes est confié plus volontier à dès chiens, éduqués spécifiquement. Ils ont moins la tendance à manger la truffe, une fois trouvée.

Comment les choisir ?

Concernant les mélano, la période maximale de maturation est en janvier-février, malgré une forte demande durant les fêtes de fin d'année. Les prix augmentent durant une période ou elle ne sont pas au mieux, pour baisser début janvier. Même s'il est possible de trouver des truffes de plus d'un kilo, les pièces font plus souvent 20 à 100 g. Le prix de 600 € le kilo d'une mélano (valeur basse des cours en marché truffier, en période de fêtes) permet d'acheter une truffe entre 12 et 60 €. Elles sont souvent moins chères en début et fin de saison. Une truffe de 20 g suffit pour faire un plat 4 personnes. Je serais donc vous conseiller de patienter le mois de janvier, période ou la truffe mélano est meilleurs, et moins chère.

Ou l'acheter ?

Plusieurs fêtes et marchés aux truffes sont proposés, en région :